Navigation – Plan du site
Pluralité des modèles culinaires

Se nourrir dans les rues et sur les chemins de l’Occident musulman (XIIe-XVIIIe siècle)

Street Food and Travel Food in the Muslim West (12th-18th century)
Bernard Rosenberger

Résumés

Nous avons rassemblé ici des informations sur un type particulier de nourritures offertes du xiie au xvie siècle dans les rues de villes musulmanes d’Espagne et du Maghreb, ainsi que sur celles préparées au Maghreb, jusqu’à une période récente, pour des voyageurs et autres itinérants. Les sources les plus riches, comme des manuels de police des marchés, sont de nature juridique. Elles ont pu être complétées, dans la première partie de cette étude, par des traités médicaux et des livres de cuisine datant des xiie et xiiie siècles. La documentation de la seconde partie repose largement sur des témoignages de voyageurs, qui à des titres divers ont séjourné et circulé en Afrique du Nord, au Maroc essentiellement, du xvie au xviiie siècle.

Haut de page

Texte intégral

1La caractéristique commune des nourritures dont il va être question ici est la facilité, la rapidité avec lesquelles elles peuvent être absorbées. Mais on doit distinguer les mets élaborés par des professionnels et offerts à la consommation d’un public citadin, dont la majorité a un domicile où il peut lui-même cuisiner, des aliments destinés à ceux qui, lors de déplacements, n’ont pas la possibilité de se préparer un véritable repas, faute d’ustensiles et de pouvoir faire du feu.

  • 1  Ma connaissance insuffisante de la langue ne m’a pas permis de travailler sur les textes arabes.
  • 2  É. Lévi-Provençal, 1947. C’est le tableau de la vie citadine qui a intéressé le traducteur.
  • 3  P. Chalmeta, 1968. Il limite ici le sens de la hisba à la bonne administration du marché (el buen (...)
  • 4  Jean-Léon l’Africain, 1956.

2Dans les madīna-s de l’Occident musulman, al-Andalus, c’est-à-dire la partie de l’Espagne sous domination musulmane, et le Maghreb (l’« Occident » en arabe), comme dans les cités de l’Europe chrétienne, des petits métiers offrent des mets qui peuvent se consommer sur place ou être emportés. Il n’y a pas de documents iconographiques dans les pays d’islam qui puissent nous montrer ces activités, mais nous avons quelques textes traduits1. Ils ne sont pas nombreux et concernent surtout al-Andalus, pour la période la plus ancienne. Les plus utiles pour notre propos sont ceux de muhtasib-s, magistrats dont la fonction est de surveiller les activités urbaines. Celui d’Ibn ʿAbdūn du début du xiie siècle, sur Séville, traduit en français par E. Lévi-Provençal, reste assez succinct sur ces sujets, car il porte avant tout sur la bonne administration de la cité2. Un siècle plus tard, on trouve, sous le nom d’al-Saqaṭī al-Mālakī, originaire de Malaga, un traité assez développé, Kitāb fī ādāb al-ḥisba, sur le « bon gouvernement du marché », quia été traduit en espagnol par Pedro Chalmeta3. Celui-ci pense qu’il s’agit peut-être d’un recueil d’observations de différents auteurs. C’est une source de grand intérêt pour notre propos, sur la fabrication de certains mets et sur les fraudes coutumières de ceux qui les vendent à Malaga. Plus tard, au début du xvie siècle, alors que la Reconquista a fait disparaître toute domination musulmane en Espagne, le témoignage de Hassan al-Wazzān, plus connu sous le nom de Jean-Léon l’Africain, complète notre information, en particulier sur Fès, sa ville natale4. On peut aussi trouver par la suite, notamment au xviiie siècle dans des récits destinés à des Européens, des descriptions de pratiques qui ont retenu l’attention de leurs auteurs, notamment celles qui se rapportent aux nourritures des voyageurs. Si bien qu’on peut diviser cette étude en deux parties chronologiques et géographiques.

  • 5  Voir le traité sur l’alimentation de Abū Marwān ʿAbd al-Malik b. Zuhr, édité par García Sánchez, 1 (...)
  • 6  B. Rosenberger, 1996 et 2005.

3Notre recherche a dû se faire, pour la période la plus ancienne des xiie et xiiie siècles, dans des sources de l’Espagne musulmane d’une nature particulière : il s’agit surtout de textes réglementaires, qu’on peut compléter par des aperçus dans des traités médicaux ou culinaires. Ce qui constituait le sujet principal du premier type de sources, l’édiction de normes et la lutte contre les fraudes, accompagnées d’objectifs moraux, économiques et sanitaires, a pu être une gêne dans notre approche. Toutefois, les recommandations contre les éventuelles atteintes à la santé rejoignent les préoccupations des médecins andalous, très attentifs à la diététique, l’un célèbre, Abū Marwān ʿAbd al-Malik b. Zuhr (Avenzoar, décédé en 1162), l’autre moins connu mais représentatif de la médecine arabe florissante au xiiie siècle, Ibn Ḥalṣūn5. On retrouve ces recommandations clairement exprimées dans les recueils de recettes de la même époque, ce qui montre que dans cette civilisation la santé était un sujet important : on devait la conserver par un régime de vie approprié6. La nature de la documentation utilisée dans cette étude est différente pour les siècles plus récents : elle est de caractère essentiellement descriptif, car les auteurs s’adressent à des lecteurs européens largement ignorants des réalités du Maghreb.

En Espagne musulmane, surveillance des marchés, médecine et cuisine aux xiie et xiiie siècles

  • 7  Son nom ne doit pas faire penser à cette sauce piquante caractéristique de la cuisine maghrébine a (...)
  • 8  On trouve aujourd’hui au Maroc du msemmen, qui doit en être très proche.

4À travers ces deux traités de hisba évoqués plus haut, surtout grâce à celui d’al-Saqaṭī, qui est très détaillé, on découvre quelques nourritures proposées dans les rues : du pain ; de la viande rôtie dans un four ; des saucisses et des boulettes de viande grillées ou frites ; la harīsa, blé détrempé pilé au mortier auquel on peut ajouter de la viande, ce mélange épicé et aromatisé étant frit ou cuit au four7 ; un mets (balāğa) préparé avec des abats ou avec du gibier ; plusieurs sortes de beignets, dont ceux fourrés de fromage frais (muğabbanāt) ; des gâteaux (kaʿk) en forme d’anneaux ou de couronnes aplaties ; ainsi que d’autres pâtisseries comme des feuilletés (musammanāt)8 et des fatāʿir, sortes de galettes, dont la nature est difficile à préciser.

  • 9  A. Huici Miranda, 1965.
  • 10  M. Benchekroun, 1981 ; M. Mezzine et L. Benkirane, 2003.
  • 11  Lorsque la traduction française est faite sur une traduction espagnole fautive, on arrive à des no (...)

5Les normes imposées pour la fabrication de ces mets permettent d’en avoir une assez bonne idée. Ces mets pouvant aussi être préparés à la maison, les recettes qu’en donnent les livres de cuisine, sans doute destinés à un public choisi, précisent notre connaissance. Ces livres de recettes nous aident également à mieux comprendre certaines fraudes des boutiquiers, que combattent les magistrats responsables des marchés. C’est le cas d’un recueil anonyme andalou du xiiie siècle, le Kitāb al-Tabikh, publié puis traduit en espagnol par Ambrosio Huici Miranda9, et d’un traité de la même époque d’Ibn Razīn al-Tuğibī, Fadalat al-Khiwan fî tayybat al-taʿam wa al-Alwan, publié en 1981 au Maroc par Mohamed Benchekroun, et traduit plus tard par Mohamed Mezzine et Leïla Benkirane10. Malheureusement, le manuscrit du premier n’a pas fait l’objet d’un travail suffisant : il était dans un grand désordre, mais il aurait été possible d’en retrouver en gros le plan initial. De plus, les textes des recettes, parfois écrits dans une langue fautive, incorrecte, à peine intelligible, donnent lieu à bien des questions. Quant au second manuscrit, son édition en arabe est défectueuse ; ses traductions en espagnol et en français comportent des obscurités et des erreurs11, si bien qu’il est parfois difficile de comprendre certaines recettes.

  • 12  B. Rosenberger, 1996.

6La fonction de la ḥisba est de promouvoir le bien et pourchasser le mal (amr bi-l-maʿruf wa nahy ʿan al-munkar), mais dans le premier traité, la police des marchés (ḥisbāt al-sūq) occupe l’essentiel de la seconde partie. Quant au second traité, il lui est entièrement consacré. Ce qui touche à l’alimentation est une part importante des compétences du muḥtasib, magistrat chargé de faire observer les prescriptions de la loi musulmane. Dans ce domaine, un premier objectif est de faire respecter les règles d’abattage des animaux et de combattre les manquements à l’hygiène des bouchers et des autres professions. Une propreté méticuleuse est requise, aussi bien par Ibn ʿAbdūn que par al-Saqaṭī, des bouchers, boulangers, frituriers, etc. Dans le commerce des produits alimentaires, des négligences peuvent avoir des effets nocifs sur la santé des consommateurs. Or le sujet de la santé, qui a dans la culture musulmane une place importante, est une préoccupation évidente dans les livres de cuisine12 et chez les deux magistrats. Ibn ʿAbdūn fait à ce sujet quelques remarques :

  • 13  É. Lévi-Provençal, 1947, p. 124, n° 198. Dans la traduction de Lévi-Provençal, j’ai corrigé « larg (...)

Il ne faut pas que la harīsa soit trop épaisse, car elle fait alors mal à l’estomac, surtout quand il s’agit de gens qui souffrent de maladies chroniques13.

  • 14 É. Lévi-Provençal, 1947, p. 102, n° 133. Les gimblettes sont de petites pâtisseries dures, sèches, (...)

Il faut mettre plus de soin à la fabrication des gimblettes (kaʿk) : celles-ci doivent être exclusivement épaisses, les fines ne valent rien pour les malades14.

7Al-Saqaṭī ne cesse, pour sa part, dans les développements qu’il consacre à divers métiers, de montrer une grande attention à la propreté. Il veut que le muḥtasib oblige tous ceux qui préparent des aliments à porter sur eux un vêtement particulier (tašmīr), une sorte de chasuble à deux pans qui absorbe la sueur, et à le laver régulièrement.

  • 15  Voir, par exemple, R. Delort, 1972.
  • 16 P. Chalmeta, 1968, p. 143-155.
  • 17 L’arrobe (rubʿ) est le quart (c’est le sens du mot) du qinṭār (environ 50 kilogrammes), elle équiva (...)
  • 18  P. Chalmeta, 1968, p. 156-157.

8Mais c’est surtout la lutte contre les fraudes des métiers de bouche qui a la place la plus importante dans les chapitres IV et V de son traité. Il commence par tout ce qui touche au pain, la nourriture de base. Le mal est à sa racine chez les meuniers, dont les ruses sont aussi variées qu’ingénieuses. Les tromperies de cette profession sont un thème également bien connu dans les écrits de l’Occident chrétien15. On s’épargnera de les détailler à la suite d’al-Saqaṭī, qui dit avoir été témoin ou victime de certaines manœuvres malhonnêtes et s’étend longuement sur le sujet16. Si, selon lui, les boulangers réclament au muḥtasib qu’il fixe le prix du pain en présence de témoins, ou de notaires peu au fait de ces questions, c’est qu’ils espèrent les embrouiller. Or il est facile de connaître le coût des ingrédients et de tenir compte des facteurs qui augmentent ou diminuent leur prix. Al-Saqaṭī rappelle que toute arrobe17 de vingt-cinq riṭl-s doit contenir quatre cents onces (ūqiya-s), et le riṭl seize onces. En y ajoutant un tiers d’eau, soit deux cents onces, l’arrobe de pâte bien pétrie arrivera au poids de six cents onces. La présence du muḥtasib s’avère inutile si les boulangers respectent leurs règles coutumières. En prenant un qinṭār, soit mille six cents onces, alors vendu par le meunier trente dirham-s, en ajoutant huit cents onces d’eau, on aura deux mille quatre cents onces de pâte. Il faut pour la pétrir trois hommes, payés un dirham et demi, un assistant et un fournier payés un demi-dirham. Avec le sel, l’eau et le bois, on arrive à un total de trente-trois dirham-s. En estimant à six dirham-s les coûts de fabrication, et en divisant le total d’onces qu’il y a dans un quintal (qintār) de farine pétrie, chaque dirham correspond à soixante-six onces et deux tiers, et chaque quart de dirham à seize onces et demie. Pour tenir compte de la perte de poids qui résulte de la cuisson, soit une once et demie, il faudra compter un quart de dirham pour quinze onces de pâte cuite. Telle est la base incontestable du calcul du prix du pain pour al-Saqaṭī18.

9Le fournier fraude en mettant du bois dans le four sans en chauffer le fond ni obtenir une température homogène. Il laisse le pain assez longtemps pour que l’eau s’évapore et qu’ainsi le poids diminue. Mais s’il fait une cuisson correcte, il ajoute du bois pour équilibrer la chaleur du four, se plaçant lui-même à droite pour s’éloigner du feu :

  • 19  Il est difficile de comprendre s’il s’agit d’un diamètre ou d’une longueur, car on ignore la forme (...)

Quand le pain est fait d’une main généreuse, de la taille d’une coudée19, qu’il a été fabriqué avec le plus grand soin, placé dans le four de manière à ce que l’air puisse circuler entre les pains, qu’il y est resté le temps qui convient, il est appétissant, cuit des deux côtés, avec une mie tendre, qui résulte d’un pétrissage soigneux.

  • 20  P. Chalmeta, 1968, p. 158.

Certains muḥtasib-s font une vérification en traversant le pain de bas en haut avec une longue aiguille enfilée de laine. S’il apparaît de la mie sur le fil, le pain est coupé en morceaux (et jeté) car il n’est pas assez pétri. Si au contraire rien ne reste sur le fil, c’est qu’il a la qualité recherchée20.

  • 21  É. Lévi-Provençal, 1947, p. 96, n° 115.

10Ibn ʿAbdūn disait de même qu’il fallait veiller à ce que le pain soit bien cuit, en examiner la mie, afin d’éviter qu’il ne soit « habillé » par un procédé frauduleux qui consiste à prendre un peu de pâte de bonne qualité et en garnir avant leur cuisson la face supérieure des pains faits avec de la mauvaise farine21.

  • 22  É. Lévi-Provençal, 1947, p. 96-97, n° 115, et p. 107, n° 148.

11De ce qu’expose al-Saqaṭī, il semble ressortir que le pétrissage et la cuisson du pain relèvent de deux métiers complémentaires. Est-ce parce que le fournier assure aussi la cuisson des pains pétris dans les maisons et qu’on lui apporte, comme cela se voit encore de nos jours dans les villes du Maroc ? C’est ce qui se faisait à Séville du temps d’Ibn ʿAbdūn. Il interdit, en effet, au fournier de transformer en un grand pain les petits pains de pâte crue qu’on lui remet pour son salaire et rappelle qu’il doit les cuire tels quels, à part, pour être vendus au poids22.

  • 23  E. García Sánchez, 1992, p. 98.
  • 24  Sur les différents types de fours, voir l’étude très détaillée de M. Oubahli, 2012, p. 167-209.
  • 25  Le terme khamīr, qu’on peut traduire par « ferment », désigne à la fois le levain et la levure.
  • 26  Ce n’est pas seulement la fermentation alcoolique qui est prohibée. Seul le fromage frais est cons (...)
  • 27  Sous cette dynastie rigoriste, se développe un islam populaire teinté de mysticisme, le soufisme, (...)
  • 28  Un bon exemple est al-Razī, qui consacre un développement aux vins, à leurs qualités diététiques, (...)

12L’opinion du médecin andalou, Abū Marwān ‘Abd al-Malik b. Zuhr, sur le pain, dans son traité sur l’alimentation, Kitāb al-Agdiya, peut éclairer les développements d’al-Saqaṭī, mais pose aussi des questions. Pour ce médecin, le meilleur pain est de blé, levé et cuit dans un tannūr, c’est-à-dire un four en terre, de dimension variable, où la cuisson du pain s’effectue à la verticale, sur les parois. Et la meilleure qualité résulte d’un pétrissage avec beaucoup d’eau, ce qui fait ressembler le pain une fois cuit à une éponge marine23. Il est probable, en revanche, que le four évoqué par al-Saqaṭī soit le furn, héritier du four en usage dans le monde romain, le même que dans les régions chrétiennes d’Espagne, avec une sole et une voûte en pierre ou en brique24. En demandant que le pain soit levé, il dit même « fermenté25 », le médecin implique l’emploi de levain. Or al-Saqaṭī n’en évoque pas l’usage, bien qu’il ne puisse pas ignorer son rôle ni le temps nécessaire pour que la pâte lève avant d’être mise au four. C’est étonnant et l’on ne saurait vraiment l’expliquer par un oubli, si l’on considère la minutie avec laquelle il prend en compte les ingrédients du pain ainsi que la mention de « ferment » dans la fabrication de beignets. Serait-ce parce que son emploi nécessaire est évident ? Ou par une véritable méfiance à l’égard de ce qui est fermenté26 ? Ce silence, qu’on pourrait considérer comme « hypocrite », serait peut-être à mettre en relation avec la fonction quasi religieuse du muḥtasib, mais aussi avec l’atmosphère de l’époque, sous le règne de la dynastie rigoriste des Almohades27 (environ 1132-1260) : on peut l’appréhender dans le traité et plus encore dans les livres de cuisine, où les recettes se terminent par des formules pieuses. C’est encore une fois l’occasion de constater à quel point les médecins arabes, en revanche, tiennent peu compte des préceptes religieux28.

  • 29  É. Lévi-Provençal, 1947, p. 96, n° 115.
  • 30  On peut comprendre aussi que ce sont des pièces d’argent mêlé de cuivre. On les reconnaissait au f (...)
  • 31  P. Chalmeta, 1968, p. 163.

13Al-Saqaṭī, après être revenu sur les questions de mouture du blé et les rendements en farine fine (darmak) et farine ordinaire (maḏūn) moins blutée, se préoccupe de la vente du pain. Elle incombe à une troisième corporation, suspectée elle aussi de nombreuses fraudes. Ibn ʿAbdūn rappelait déjà que « le pain ne doit être vendu qu’au poids29 ». Al-Saqaṭī exige que les vendeurs placent leurs balances à la hauteur des yeux, pour vérifier le poids du pain qui leur a été fourni. S’il est insuffisant, ils doivent le rendre au fabricant. Il menace celui qui serait pris à le vendre ainsi, en pleine connaissance de cause, d’être considéré comme vendeur d’objet volé et puni en conséquence. Par ailleurs, il ne faut pas laisser les vendeurs exposer le pain sur un étal surélevé, car on s’est aperçu qu’ils en profitent pour rendre de la monnaie en pièces de cuivre30 au lieu de pièces d’argent (dirham-s), ou autres, qui leur ont été données, sans que les clients puissent s’en apercevoir de leur place. Ils peuvent aussi, de cette façon, glisser du pain dur avec le frais, ou des pains mal cuits ou brûlés, en particulier à ceux qui leur en achètent une grande quantité. Aussi, dit al-Saqatī, certains muḥtasib-s ordonnent-ils de couper toutes les parties brûlées ou noircies du pain et de n’en vendre que le reste31.

14Al-Saqaṭī, nous amène à examiner la fabrication d’autres produits. Les fraudeurs particulièrement visés sont ceux qui proposent des mets très demandés par le public, avec lesquels il est facile de gagner de l’argent et où la tentation est forte de vouloir en gagner davantage, en utilisant des produits de mauvaise qualité ou en substituant en tout ou en partie un produit bon marché à un autre plus coûteux. Ibn ʿAbdūn avait déjà l’œil sur les fabricants de muğabbanāt, sortes de beignets fourrés de fromage frais (ğubn) très appréciés des citadins :

  • 32  É. Lévi-Provençal, 1947, p. 100, n° 125. Il a traduit zubd par « crème ». Il faut sans doute compr (...)

On ne mêlera pas de farine au fromage (entrant dans leur préparation), ce serait là une fraude et le muḥtasib doit y veiller. La crème doit être pure et non mêlée à du fromage maigre32.

  • 33  E. García Sánchez, 1992, p. 98.

15Le goût marqué de ses compatriotes pour cette nourriture est pourtant critiqué un peu plus tard par les médecins : Abū Marwān ‘Abd al-Malik b. Zuhr, par exemple, juge de façon générale les beignets de digestion lente et ceux qui se préparent avec du fromage plus mauvais encore33. Ibn Ḥalṣūn en a aussi une mauvaise opinion et il fait cette remarque : « Si ce n’était un mets délicieux, appétissant, flattant l’estomac, ce serait le pire des aliments. » Il ajoute tout en proposant des correctifs :

  • 34  Ibn Ḥalṣūn, 1996, p. 116.

La meilleure tourte au fromage est confectionnée avec de la farine maḏūn, du fromage de vache salé, du sel et de l’huile fine ancienne. Elle doit être pétrie délicatement et cuite à point, sans être crue ni brûlée. Il faudra la déguster tiède, non brûlante34.

  • 35  Je remercie M. Oubahli pour cette observation.
  • 36  P. Chalmeta, 1968, p. 175-176.
  • 37  É. Lévi-Provençal, 1947, p. 100-101, n° 127.
  • 38  Le riṭl équivaut à quatre livres.

16Les muǧabbanāt ne sont donc pas seulement des beignets, frits, vendus dans les rues, mais peuvent être aussi des tourtes cuites au four, chez les particuliers35. Al-Saqaṭī en dit beaucoup plus qu’Ibn ʿAbdūn sur la mauvaise réputation de ceux qui préparent, dans leurs boutiques, des muǧabbanāt sous forme de beignets. Elle vient d’abord de ce qu’ils sont habitués à tricher sur la pesée. Ils mélangent aussi la farine ordinaire (maḏūn), ou celle qui contient une part de son, à la fleur de farine (darmak), afin d’empocher la différence qui existe entre leurs prix. Ils entourent le fromage d’une grande épaisseur de pâte, non seulement pour que les muğabbanāt soient plus lourds sur la balance, mais pour qu’ils aillent au fond lorsqu’ils les font frire, de sorte que le brillant du darmak éclipse la blancheur du fromage. Ils pétrissent le fromage avec de l’eau tiède, l’arrosent ensuite avec de l’eau très chaude et à la fin l’étalent sur un plat ou une large terrine, pour qu’en se refroidissant il épaississe jusqu’à augmenter du quart : ils l’utilisent alors (pour faire des muğabbanāt)36. La préférence des médecins pour la farine maḏūn vient de ce qu’ils considèrent que les produits très raffinés, comme le darmak, conviennent moins à la santé. Al-Saqaṭī donne des instructions pour faire ces beignets. Le fromage doit être lavé et propre. Le lieu pour pétrir sera d’une propreté méticuleuse, et les terrines dans lesquelles est placée la pâte seront couvertes. On la pétrira en ayant laissé reposer le pâton avant de le travailler. Les poêles seront étamées pour empêcher la formation du vert-de-gris que produit le cuivre, ce qu’Ibn ʿAbdūn recommandait déjà : « Les marmites de cuivre des marchands doivent exclusivement être étamées : l’huile en effet s’empoisonne au contact du cuivre37. » Les balances seront placées sur le devant des boutiques, car « j’ai trouvé parfois, dit al-Saqaṭī, que certains, par leurs nombreuses fraudes, donnent trois riṭl-s38 et même moins, au lieu de quatre ». Ce dont il est question ici, ce sont les beignets.

  • 39  R. Brunschvig, 1936, p. 75.
  • 40  G. Manupella et S. Dias Arnaut, 1987, p. 78-83. Ici, ces sortes de crêpes sont frites dans du beur (...)

17Mais dans un recueil anonyme du xiiie siècle, figurent des recettes de muğabbanāt qui sont cuits au four et se font apparemment plutôt à la maison (voir en annexe). La friture paraît préférée par les boutiquiers du sūq, parce qu’elle est pour eux plus pratique et plus rapide. Ce mode de cuisson nécessite un matériel plus simple : un foyer sous une grande poêle en cuivre. Les Andalous semblent avoir conservé un attrait pour ces sortes de beignets, puisque, au xve siècle, invité chez des émigrés andalous au Maghreb, ʿAbd al-Bāsiṯ b. Khalīl rapporte comment le maître de maison, pour honorer ses hôtes, a confectionné ces beignets devant eux39. Ils avaient donc conservé le goût et gardé la manière de les préparer. Les habitants de la péninsule Ibérique aussi : dans un livre de cuisine portugais de la fin du xve siècle, O livro de couzinha da Infanta Dona Maria de Portugal, figure la recette des almojávenas40.

  • 41  P. Chalmeta, 1968, p. 177.

18Pour la confection d’autres beignets, les normes données par al-Saqaṭī sont strictes. Avec une arrobe de fleur de farine (darmak) on peut obtenir de quarante-deux à quarante-cinq et même cinquante beignets, selon la qualité et l’honnêteté du pétrissage. La moitié d’une arrobe d’huile est nécessaire pour les frire correctement, de manière que, en serrant un beignet dans la main, il se plisse et laisse la paume huilée. Cinq riṭl-s de ceux-ci remplissent un récipient qui en contiendrait dix des autres41.

  • 42  Pour certains, ce sont des galettes au beurre feuilletées. Pour d’autres, des portions de pâte rep (...)
  • 43  P. Chalmeta, 1968, p. 165.

19Les fatāʿir-s, sortes de beignets dont la nature est difficile à préciser42, pèsent lourd, ne demandent pas beaucoup d’huile, mais ne sont pas savoureux au goût. Quand ils sont vendus chauds, directement sortis de la poêle, ils pèsent plus de cinquante riṭl-s. Il s’agit, aux yeux d’al-Saqaṭī, d’une nourriture bon marché et très ordinaire, avec laquelle il n’est pas difficile de gagner de l’argent. Il cite aussi les isfanğ-s, littéralement « éponges », pour lesquels il précise les quantités de matières premières et leurs prix43. Ce type de beignet très répandu au Maroc de nos jours est confectionné en ville et sur les marchés ruraux. Le sfenj a la forme d’un anneau dans lequel on passe un brin de feuille de palmier pour le porter sans se salir.

  • 44  P. Chalmeta, 1968, p. 176-177. La valeur du ritl varie selon les produits. Ici elle s’applique à l (...)

20La harīsa, qui est aussi un mets très populaire, est l’objet d’une surveillance particulière. Al-Saqatī exige que ceux qui la fabriquent se lavent le corps et les cheveux, « à cause de démangeaisons ». Ils devront laver les poteries et les marmites, utiliser pour ces dernières des couvercles de forme carrée semblables à ceux des coffres, qui seront pourvus de cadenas, et devront en outre les recouvrir d’un autre couvercle, afin évidemment d’éviter toute salissure. Pour chaque sixième de qadaḥ de blé vanné et lavé, on met trois ou quatre riṭl-s de viande bovine, chaque riṭl valant soixante-quatre onces44. Les clefs des cadenas seront remises pour la nuit au muḥtasib ou à l’amīn, le chef de corporation, qui sera présent à leur ouverture. On sortira alors la viande qui sera travaillée en sa présence :

  • 45  P. Chalmeta, 1968, p. 177. Le qadaḥ équivaut à trente ou trente-quatre riṭl-s.

La harīsa au blé de composition parfaite, la meilleure, est celle qui utilise une mesure (qadaḥ) de blé, d’un poids de six arrobes. Si l’on dépasse ou n’atteint pas cette quantité, le goût reste valable, mais les proportions ne sont pas convenables45.

  • 46 Ibn Ḥalūn, 1996, p. 104.

21Le médecin Ibn Ḥalṣūn est d’avis que, comme la harīsa de blé est compacte, il est bon de la manger avec du miel. Selon lui, « la meilleure est confectionnée avec de la bonne viande de mouton46 ».

  • 47  P. Chalmeta, 1968, p. 170.

22Comme les fabricants s’étaient entendus pour la faire trop liquide, les muḥtasib-s prirent l’habitude d’en faire le contrôle en mettant dans la marmite, sur la harīsa, un poids de deux riṭl-s qui ne devait pas s’enfoncer. Aussitôt que les fabricants s’en aperçurent, l’un d’entre eux prit une plaque de cuivre et la cacha dans la partie supérieure de la marmite. Si bien que, lorsque le muḥtasib fit sa ronde, le poids posé sur la harīsa ne s’enfonça pas, puisqu’il l’avait placé en réalité sur la plaque. Il s’en fut, trompé par ses propres yeux47.

  • 48  É. Lévi-Provençal, 1947, p. 97, n° 117.
  • 49  P. Chalmeta, 1968, p. 176.
  • 50  É. Lévi-Provençal, 1947, p. 100, n° 125.

23Ceux qui la vendent fraudent largement. Pour la peser, ils utilisent des poids non conformes : Ibn ʿAbdūn rappelait qu’il faut des poids en fer avec un poinçon de garantie apparent48. Al-Saqatī dit qu’ils lésinent sur la viande tout en augmentant la farce et l’eau. La farce est une bouillie de farine épaissie à la cuisson, colorée par de l’eau teinte à l’ocre rouge, pour faire croire que cette couleur provient de la viande. Mais la harīsa sort liquide parce qu’elle est composée presque entièrement de farine. Ils mélangent la graisse fondue avec de l’huile de friture qu’ils mettent sur la harīsa ; s’ils n’ont pas de graisse, ils mélangent l’huile avec du suif provenant de têtes de vache, d’agneau et de chèvre. Ils rafraîchissent la harīsa qui reste de la veille en la faisant frire et la vendent avec celle qui est du jour49. De même, Ibn ʿAbdūn prescrivait de ne pas mettre en vente d’aliments demeurés pour compte chez les restaurateurs et les frituriers50. C’est à la fois un souci d’hygiène et une lutte contre la fraude, préoccupation essentielle de lapolice des marchés. Al-Saqaṭī en donne un nouvel exemple :

  • 51  P. Chalmeta, 1968, p. 176.

Quand quelqu’un leur achète la harīsa pour l’emporter et la manger dans sa boutique, ou la met dans un sac ou un autre récipient étroit, c’est à peine s’ils lui en donnent et ils font de même s’ils s’avisent que c’est pour un de ces nombreux repas de noce51.

  • 52  P. Chalmeta, 1968, p. 177.

24Il conseille au muḥtasib, lorsqu’il fera sa ronde, d’examiner la qualité de la graisse utilisée : il en prélèvera une petite quantité qu’il mettra dans une écuelle avec un peu d’eau, si elle se solidifie tout de suite, sa qualité et bonne, si elle reste fluide, c’est qu’elle est mélangée à de l’huile, et si elle fait des grumeaux, c’est qu’elle a été teinte de la façon qui a été dite52.

  • 53  É. Lévi-Provençal, 1947, p. 124.

25On voit que ce qui est dénoncé ici est beaucoup plus important et plus précis que le reproche fait par Ibn ʿAbdūn aux vendeurs de harīsa, lorsqu’il leur enjoint de « remettre en pratique l’ancien usage (qu’ils ont abandonné pour gagner plus) de vendre ce mets avec du beurre et du miel53 », opinion qui rejoint celle d’Ibn Ḥalṣūn. Pour apprécier la valeur des remarques ci-dessus, on se reportera aux recettes de harīsa en annexe. Il faut noter dans ce plat le goût du salé-sucré.

  • 54  Sur la place et le rôle des épices, voir A. Huici Miranda, 1965, p. 85 ; B. Rosenberger, 1996, p.  (...)
  • 55  F. Aubaile-Sallenave, 1994 ; B. Rosenberger, 2005.
  • 56  Espèce de sumac, bois jaunâtre qui pousse dans les régions méditerranéennes et sert à la teinture.
  • 57  Racine d’une borraginée qui teint en rouge, appelée communément « buglosse des teinturiers » ou «  (...)
  • 58  P. Chalmeta, 1968, p. 179-180.

26Ceux qui préparent la balāğa et le gibier recherchent les viandes qui sont restées chez les bouchers, quand déjà elles verdissent et durcissent, et les achètent à bas prix. Ils les échaudent avec de l’eau bouillante, une ou deux fois, jusqu’à ce qu’elles blanchissent. Ils font la balāğa avec du foie, en y mettant beaucoup de pain et en économisant l’huile et les épices54. Compte tenu du rôle diététique de ces dernières, ce n’est pas seulement la saveur du plat qui est affectée, mais des conséquences sur la santé sont également possibles55. Les épices utilisées le plus sont : la coriandre sèche, le pyrèthre, le curcuma au lieu de safran – parce que beaucoup moins cher – et l’écorce de l’arbuste appelé fustet56 pour donner une couleur jaune. Afin que la surface du plat soit dorée, ces malhonnêtes font bouillir de l’huile, la teignent avec un peu d’orcanète57 et en aspergent le dessus, pour faire croire qu’ils ont cuisiné la balaǧa avec cette huile dont on voit encore des restes ; mais si on la goûte, on n’en trouve pas trace58 :

  • 59  P. Chalmeta, 1968, p. 180-181. Il faut rectifier dans sa traduction marum par murrī, sauce ferment (...)

Ils arrosent la venaison avec de l’huile colorée de safran, et la mettent au four sans sauce. Ils retournent le contenu des terrines de façon méthodique jusqu’à ce qu’il soit doré de tous côtés. Pour qu’elles offrent un aspect appétissant, ils les arrosent alors plusieurs fois avec une sauce spécialement faite avec du vinaigre, du murrī, beaucoup d’ail et de l’huile pure, mais telle n’est pas sa vraie saveur59.

27C’est pourquoi le muḥtasib doit imposer qu’ils travaillent à la vue de tous, afin qu’aucune opération ne puisse demeurer cachée aux gens. Ils présenteront les viandes et la venaison désignées par l’amīn, afin qu’il les examine. La balāğa sera préparée selon les règles, cuisinée avec la quantité d’huile appropriée. Quand ils retirent du four les casseroles en prétendant que la cuisson est  achevée, le muḥtasib y plongera une cuillère pour remuer le contenu, retourner le dessus et ramener le dessous à la surface. Si c’est à moitié cru, ils doivent les remettre au four jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement cuites, que la surface soit dorée et brillante de graisse. On les saupoudre alors avec de bons condiments aromatiques avant de les mettre en vente. Al-Saqaṭī ajoute à ce propos :

  • 60  P. Chalmeta, 1968, p. 181. Il faut sans doute comprendre : avec un demi-poumon.

Il y avait un maître cuisinier – Dieu l’ait en sa miséricorde – qui faisait jusqu’à six casseroles avec une moitié de mou, de telle façon que sa balāğa n’atteignait pas la hauteur de deux doigts dans la casserole. Si ce plat n’est pas fait de cette façon, il ne vaut rien60.

  • 61  P. Chalmeta, 1968, p. 181-182.

28Les cuisiniers prendront la venaison fraîche, telle qu’on la vend, la feront rôtir dans lesdites casseroles, avec la sauce indispensable faite de vinaigre, murrī, huile, épices, ail écrasé et en gousses, et sel. Quand la partie supérieure est cuite et dorée, on retourne la venaison, sans y mettre la sauce, jusqu’à ce que l’autre partie soit également dorée. Puis on la recouvre avec la sauce, on la saupoudre de condiments et on l’expose à la vente puisqu’elle a pris le meilleur aspect et le meilleur goût61.

  • 62  P. Chalmeta, 1968, p. 182.

29Vient, pour al-Saqaṭī, le tour des rôtisseurs, qui mettent au four des animaux de boucherie entiers, sans doute des agneaux. Il s’agit probablement d’un four à cuisson verticale, du type de celui décrit par Jean-Léon à Fès, dont je parlerai plus loin. Leur travail se juge en pesant l’animal avant de le rôtir. Il devra avoir perdu à la fin de l’opération, pour être à point, un tiers de son poids. S’il a perdu moins, on ordonnera de le remettre au four et de l’y laisser jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Une autre façon de vérifier est d’essayer de tirer la palette avec la main, si elle se défait facilement, c’est que la viande est à point, sinon elle doit être remise au four jusqu’à ce qu’elle le soit. On peut aussi faire l’essai en perçant le râble de la bête, si les petits vaisseaux capillaires rendent du sang, il faut la remettre au four jusqu’à ce que la viande soit cuite. Autrement, si on recherche la fermeté dans la cuisson, au lieu de la manger avec les doigts, on prendra un couteau, comme ont coutume de faire les Berbères, et la vérification sera de la perte d’un quart du poids, pas plus62.

30Cette remarque sur le goût et les habitudes des Berbères, différents de ceux des Andalous, est très intéressante. Il y avait sans doute à Malaga un nombre significatif d’originaires de l’autre rive (ʿadwā), comme on avait coutume de dire. Leurs coutumes, jugées assez frustes, diffèrent de celles plus raffinées des Andalous. Ceux-ci préfèrent, comme aujourd’hui les Fassis qui en sont les héritiers, la viande longuement cuite à l’étouffée, qui se détache facilement des os et peut être en quelque sorte cueillie avec trois doigts.

  • 63  P. Chalmeta, 1968, p. 172.
  • 64  P. Chalmeta, 1968, p. 174-175.

31Al-Saqaṭī, on le voit, ne s’arrête pas à montrer les fraudes des boutiquiers, il précise comment ils doivent fabriquer ce qu’ils vendent au public. Les bouchers et les cuisiniers ne devront pas travailler de nuit, à l’aube, ni dans des lieux écartés, mais au vu et au su de tous, en plein jour, afin de pouvoir montrer à l’amīn qui les a nommés comment ils préparent la viande, la mettent dans des marmites, puis la font cuire avec les épices et les ingrédients nécessaires63. Il prescrit de même aux fabricants de saucisses de les préparer au vu de tous. Qu’ils décrassent et grattent les billots sur lesquels ils hachent la viande afin qu’il ne s’en échappe pas des échardes qui pourraient se mêler à la viande. Pendant cette opération, qu’ils aient soin de chasser les mouches avec un éventail. Après que la viande a été hachée, elle sera pilée menu dans un mortier de bois ou dans un mortier de fer pour y mélanger les ingrédients, soit environ un tiers de graisse et les épices exigées, sans oublier le cumin ni l’ail. Les boulettes de viande se préparent de la même façon64.

  • 65  Le fait qu’ici al-Saqaṭī mentionne l’usage de « ferment » (voir supra note 25) mérite d’être relev (...)

32Les fabricants de gimblettes (kāʿk) et de feuilletés au beurre (musammanāt) ont l’habitude de frauder en mélangeant de la farine ordinaire avec la fleur de farine et en faisant frire du miel et du fleurage (farine au son) au lieu de sucre pour les fourrer. Quand on fait des kāʿk-s, on met dans une arrobe de fleur de farine deux riṭl-s de « ferment65 », une mesure d’huile de sept riṭl-s moins un quart, et autant d’eau pour obtenir à la cuisson trente-deux riṭl-s de kāʿk-s. Pour fourrer cette quantité, il faut quatre riṭl-s de sucre, autant d’amandes et le poids convenable d’épices. Pour les musammanāt-s, on ajoute à une arrobe de fleur de farine, une mesure d’huile de deux riṭl-s et quart, et un riṭl de beurre de conserve (samn), ce qui donne quarante riṭl-s de pâte et trente-six riṭl-s après cuisson.

  • 66  Voir note 51.
  • 67  É. Lévi-Provençal, 1947, p. 95, n° 110.
  • 68  Voir, par exemple, C. Mazzoli-Guintard, 1996.

33On ne sait pas, à la lecture des deux traités de ḥisba, soucieux avant tout de l’honnêteté des marchands, qui achetait ces produits et comment ils étaient consommés, mis à part une indication sur la harīsa que certains emportaient pour la manger dans leurs boutiques66 : une partie de la clientèle était donc constituée par des commerçants et des artisans voisins. Les indications postérieures de Jean-Léon sur Fès donnent à penser qu’elle était d’origine populaire : il note bien, comme on le verra plus loin, que c’étaient surtout des gens modestes, des travailleurs, qui recouraient à ces nourritures. On ne peut pas savoir dans quelle proportion elles étaient consommées sur place ou emportées chez les acheteurs. Rien n’est dit non plus sur la géographie des divers fabricants. Étaient-ils dispersés ou réunis par métiers ? Pour Ibn ʿAbdūn, le muḥtasib doit assigner un emplacement à chaque corps de métier : ainsi chaque artisan se trouvera à quartier fixe avec ses confrères, c’est la meilleure façon de faire et la plus saine67. Ce passage confirme ce qu’on sait de l’organisation spatiale des madīna-s et qui les caractérise : les hommes d’un même métier se trouvaient réunis dans un même sūq68 : ainsi les acheteurs pouvaient comparer les offres en qualité et en prix. Toutefois les boulangers, les fourniers et les vendeurs de pain pouvaient se trouver, eux, dans différents quartiers de la ville, à proximité de leurs clients.

  • 69  É. Lévi-Provençal, 1947, p. 101, n° 130. Le verjus avait une bonne réputation chez les médecins.
  • 70 É. Lévi-Provençal, 1947, p. 89, n° 96.

34D’autres aliments qui n’avaient pas été l’objet d’une élaboration étaient proposés aux passants, essentiellement les fruits de saison, qui pouvaient facilement être consommés sur place. Ibn ʿAbdūn rappelle qu’on ne doit pas vendre de fruits avant qu’ils ne soient mûrs, à l’exception du raisin vert, « qui convient aux femmes enceintes et aux malades69 ». Il s’intéresse aux melons, qu’on peut vendre au poids ou au tas ; il est d’avis qu’il vaut mieux ne pas vendre au poids ce qui est susceptible d’être compté par unités70. Il faut veiller, dit-il, à ce que les marchands de figues ne les vendent pas par paquets dans des filets de sparterie, car ils mélangent des figues de bonne et de mauvaise qualité :

  • 71 É. Lévi-Provençal, 1947, p. 94, n° 108.

On ne devra vendre les figues qu’en permettant à l’acheteur de les examiner, comme cela se faisait auparavant, d’autant qu’il y en a des grosses et des petites, et chaque sorte doit se vendre suivant sa propre valeur71.

Au Maghreb, marchés et voyageurs aux xvie et xviiie siècles

35Le témoignage de Jean-Léon l’Africain vient environ trois siècles après celui d’al- Saqaṭī, et son point de vue est différent : il veut décrire pour un lecteur européen la vie dans la ville de Fès et non édicter des normes applicables par les corporations. Toutefois, son texte peut nous permettre de retrouver certaines pratiques qui se sont maintenues. Sur une place centrale se tient celui qu’il appelle le chef des consuls, le muḥtasib, entouré de ses subordonnés « qui ont autorité sur toutes les marchandises comestibles », sans doute les amīn-s :

  • 72  Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 194.

Autour de la place il y a des boutiques où l’on vend du vermicelle et d’autres où l’on fait des boulettes de viande hachée que l’on frit dans l’huile avec une bonne quantité d’épices. Chaque boulette est grosse comme une figue ordinaire. On les vend six quattrini la livre. Elles sont faites avec de la viande maigre de bœuf72.

  • 73  Voir supra note 10. Sur ce mets et les pâtes, voir B. Rosenberger, 1989, p. 77-98, et 1994, p. 334 (...)

36L’auteur ne dit pas si le vermicelle est vendu cuit pour être consommé sur place ou s’il est proposé aux ménagères ou aux cuisinières des grandes maisons. C’est toutefois très intéressant de retrouver là un mets très apprécié des Andalous, le fidāwš, dont la fabrication est décrite dans le livre de cuisine d’Ibn Razīn al-Tuğibī du xiiie siècle73. Près de cette place, au-delà du marché aux herbes, où l’on trouve des légumes, vient le bien nommé « marché de la fumée », où l’on vend des beignets frits dans l’huile. Jean-Léon les compare à un pain miellé que l’on trouve à Rome. Il ne s’agit pas de muğabbanāt, car « on les mange avec de la viande rôtie ou du miel, ou bien avec un vilain potage », dont il décrit la fabrication, qui rappelle un peu la harīsa:

  • 74  Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 194.

On pile de la viande, on la fait cuire, puis on la pile à nouveau et on en fait un potage liquide qu’on colore avec une terre rouge74.

37Cette façon de colorer le potage fait penser à une fraude qu’al-Saqaṭī dénonçait, mais que Jean-Léon ne condamne pas. Ce commerce paraît prospère, en effet :

  • 75  Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 194-195. Par « déjeuner », il faut entendre, je pense, le repas du (...)

Ces marchands de beignets ont dans leur boutique de nombreux instruments et plusieurs garçons, car ils font ces beignets avec beaucoup de méthode. Ils en vendent chaque jour une grande quantité parce qu’on en mange pour déjeuner, surtout les jours de fête et avant les jours de jeûne75.

38Le passage le plus intéressant du texte de Jean-Léon concerne les rôtisseurs. Il expose leur façon particulière de procéder, bien différente de celle qui est pratiquée en Italie :

  • 76  Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 195.

À Fez le rôti ne se fait pas à la broche. On construit deux fours l’un au-dessus de l’autre et l’on fait du feu dans le four inférieur. Quand le four supérieur est chaud, on y introduit les moutons entiers par un orifice pratiqué en haut du four, afin de ne pas se brûler les mains. La viande cuit très bien ainsi, prend une belle couleur et une saveur délicate, car la fumée ne peut l’atteindre non plus que les flammes trop vives. Cette cuisson à feu doux dure toute la nuit. On commence le matin à vendre cette viande. On vend tous les jours plus de deux cents ducats de beignets et de mouton rôti. Il y a en effet plus de quinze boutiques dans lesquelles on ne fait que cela toute la journée76.

  • 77  Voir dans M. Oubahli, 2012, p. 182, une planche où est dessiné le four décrit par Jean-Léon l’Afri (...)
  • 78  Dans un four vertical, qui n’est pas à deux niveaux. On le chauffe, puis on enlève les braises, co (...)

39Le four décrit ici fait penser au tannūr évoqué plus haut, c’est-à-dire un four à cuisson verticale77. Aujourd’hui encore, au Maroc, en ville et dans la campagne, on fait le mechoui de façon à ce que la viande cuite à l’étouffée78 acquière une saveur particulière et que ce type de cuisson permette de la manger avec les doigts, comme on l’a vu chez al-Saqaṭī. Le four dont parle celui-ci, dans lequel on mettait un animal entier, était probablement du même type, au vu du résultat. D’après ce que dit Jean-Léon, on mange cette viande avec des beignets que l’on achète dans des boutiques voisines et que l’on peut emporter ou manger sur place, bien que l’auteur ne le précise pas. Mais ce qu’il ajoute concerne tout à fait notre sujet :

  • 79  Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 195.

On vend aussi de la viande frite, des poissons frits et une autre sorte de pain léger, fait comme une lasagne, mais plus gros, pétri avec du beurre et que l’on mange également avec du beurre et du miel. On vend d’habitude des pieds cuits. Les cultivateurs ont coutume de consommer dans les boutiques mêmes ces mets grossiers le matin de bonne heure, puis ils partent aux travaux des champs79.

  • 80  Sur cette campagne, Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 231.
  • 81  Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 204.
  • 82 Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 207-208.

40La mention de poisson frit étonne un peu car Fès n’est pas au bord de la mer, alors que ce mets n’est pas mentionné à Séville ni à Malaga. La vente de poisson y est toutefois l’objet de recommandations des muḥtasib-s. S’il ne fait pas partie des nourritures de rue, c’est sans doute parce qu’il est cuisiné dans les maisons. À Fès, ce sont des poissons d’eau douce pêchés dans les cours d’eau proches, l’oued Fès et l’oued Sebou, dans lesquels, de novembre à avril, remontent des aloses très prisées des Fassis. Il n’est pas surprenant, en revanche, de constater qu’à cette époque des cultivateurs vivent dans Fès et travaillent dans la campagne proche80. De plus, « dans la partie sud de la ville qui est à peu près inhabitée, il y a beaucoup de jardins81 », à l’intérieur des remparts dont les portes sont fermées le soir pour des raisons de sécurité. La crainte des brigands empêche d’habiter sur les terres qui entourent la ville. Ces paysans ont des nourritures considérées comme grossières par Jean-Léon, qui marque constamment les distinctions sociales : il décrit ailleurs la façon de vivre de ceux qu’il appelle les gentilshommes. Ils font trois repas par jour et mangent chaque jour de la viande82. On doit penser qu’ils ne sont que rarement clients des boutiques du « marché de la fumée ».

41Il a parlé auparavant des hôteliers, en fait tenanciers de fondouks, dont la réputation est souvent douteuse. Outre les redevances qu’ils paient à l’autorité, ils doivent éventuellement accompagner l’armée en campagne pour faire une cuisine itinérante :

  • 83  Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 191.

Ils sont obligés, à l’occasion, de fournir à l’armée du roi ou des princes une partie importante de leur personnel pour faire la cuisine des soldats, parce qu’il en est peu d’autres qualifiés pour un pareil emploi83.

  • 84 Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 172.
  • 85 Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 170.

42À la saison, en automne et en hiver, les habitants de Fès pouvaient grignoter dans les rues des glands doux de la forêt de la Mamora, que des gens de son voisinage apportaient en grande quantité. Ils « sont un peu plus fins et ont une saveur plus douce et plus délicate que la châtaigne84 ». Sans doute étaient-ils vendus bouillis, comme de nos jours, par de petits marchands. Les Fassis pouvaient aussi pendant l’hiver manger les jujubes secs provenant des environs de Meknès : on en récoltait de grandes quantités et on en portait une bonne partie à Fès85.

43Après avoir voyagé vers l’Afrique subsaharienne et dans diverses régions du Maroc, Jean-Léon s’est dirigé vers l’Égypte à travers le Maghreb. En Tunisie, il a remarqué que les habitants, pour calmer la faim, absorbaient à tout moment de la journée une préparation rapide qu’il n’a pas appréciée :

  • 86 Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 383.

Les marchands, les artisans et les habitants des villes ont coutume de manger dans la journée un aliment grossier qui se compose de farine d’orge délayée dans l’eau à consistance de colle et dans laquelle on met un peu d’huile ou bien un jus de citron ou d’orange. On avale cette pâte crue sans la mâcher, petit à petit. On appelle cela le besis. C’est détestable. Il existe un marché où l’on ne vend que de la farine d’orge pour faire du besis (basīs en arabe)86.

  • 87 Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 383 ; B. Rosenberger, 1994, p. 317.

44Il préfère un autre aliment du même genre mais cuit, qu’il appelle le bezin (bāzīn en arabe). C’est une pâte légère qu’on fait bouillir dans l’eau : une fois bien cuite, on la pétrit dans un récipient, on l’arrose d’huile ou de bouillon de viande. On l’avale aussi sans la mâcher87.

  • 88  Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 504.
  • 89  Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 504.
  • 90  Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 515.

45Parvenu au Caire, en route vers Istanbul, il note que, dans le quartier de Bayn al-Qasrayn, on trouve une soixantaine de boutiques qui vendent de la viande cuite, d’autres où l’on vend des confiseries « très différentes de celles qu’on vend d’habitude en Europe, des beignets, des œufs frits, du fromage frit88 ». Il remarque que les femmes ne veulent ni filer, ni coudre, ni cuisiner : « Aussi faut-il que le mari achète hors de chez lui, chez les traiteurs, les aliments tout cuisinés. Peu de gens font la cuisine à la maison, sauf dans les familles nombreuses89. » L’aisance d’une bonne partie de la population paraît expliquer ces comportements. Est-ce aussi la raison pour laquelle « une infinité de gens circulent toute la journée, vendant diverses choses telles que des fruits, du fromage, de la viande crue et cuite et d’autres denrées de cette espèce90 » ?

  • 91  Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 515-516.

46Jean-Léon note encore que les restaurateurs seuls gardent leurs boutiques ouvertes jusqu’à minuit, alors que les autres boutiquiers ferment avant vingt-trois heures et vont se promener et s’amuser91. Il paraît étonné de cette façon de vivre, assez éloignée de celle qu’il connaît bien des habitants de Fès, beaucoup plus réservés, plus attachés à leur vie familiale.

  • 92  La fonction de cet ordre était de racheter des captifs.

47Au Maghreb, les voyageurs qui ne trouvent pas d’hébergement ni ne peuvent se préparer un repas, faute d’avoir le temps ou le matériel adéquat, absorbent rapidement des aliments qui ressemblent au bezin décrit par Jean-Léon l’Africain en Tunisie. Un religieux, Rédempteur de l’ordre de la Merci92, qui se trouvait au Maroc au début du xviiie siècle, exprime son admiration de la sobriété, de l’endurance et de la rapidité des courriers (raqqās) qui portent à pied des messages d’un bout à l’autre du pays :

  • 93  Ph. de Cossé Brissac, 1960, p. 626.

Quand un courrier part, sa provision pour le chemin est un petit sac de farine qu’il porte à son cou. Lorsqu’il veut manger, il s’arrête au bord d’un ruisseau ou d’une fontaine et il n’a pas besoin de feu pour faire sa cuisine ; il met un peu de farine dans le creux de sa main, il fait ensuite avec le doigt un trou au milieu de cette farine pour y mettre de l’eau et, après en avoir fait une espèce de pâte, il l’avale. Ce repas ne luy fait pas perdre beaucoup de tems et ne l’empêche pas de marcher pour luy avoir trop chargé l’estomach93.

48Ce religieux a-t-il regardé d’assez près le contenu du petit sac ? Contient-il seulement de la farine de blé ou d’orge, ou un mélange plus riche signalé par d’autres observateurs ? Souvent la farine, sans être cuite, a été légèrement grillée. Cette opération la rend plus digeste, en modifie agréablement le goût, et l’adjonction de fruits secs, d’huile ou de beurre en améliore la valeur nutritive. Venture de Paradis, qui a séjourné dans la Régence d’Alger au xviiie siècle, décrit ainsi les provisions des voyageurs et des pèlerins :

  • 94  J.M. Venture de Paradis, 1983, p. 52. Dans la terminologie de l’époque, les Arabes sont des nomade (...)

Dans les voyages que font les Arabes et les Maures de la campagne et des montagnes, leurs provisions consistent en une petite outre de farine d’orge ou de blé torréfié, pétrie avec des dattes, des figues sèches, de l’huile ou du beurre. Un morceau de cette pâte matin et soir avec deux verres d’eau ou de lait suffit à leur subsistance. Cette pâte ainsi préparée se nomme zommeita. Les trois quarts des pèlerins qui, tous les deux ans, partent de l’empire de Maroc pour La Mecque se nourrissent de cette manière, et ils renouvellent cette provision sur la route94.

49Au Maroc, en effet, on connaît bien la zummiṭa, sur laquelle un autre témoignage nous est fourni par Thomas Pellow, prisonnier anglais incorporé de 1716 à 1727 dans l’armée de Mawlay Ismā‘īl, qui l’utilise lorsqu’il parcourt le pays. Un de ses hôtes lui en fait préparer par sa femme, et Pellow explique à ses lecteurs ce qu’est ce viatique :

C’est-à-dire de l’orge qui, après avoir été grillée à la manière du café, est moulue, puis lorsque le son a été enlevé, mélangée à un peu d’eau. Les gens du pays ont l’habitude d’en emporter une petite quantité avec eux à leur travail ou lorsqu’ils voyagent et, quand ils ont faim, ils en mettent dans un bol qu’ils portent généralement sur eux, y ajoutent de l’eau et boivent ce mélange.

  • 95  M. Morsy, 1983, p. 217.
  • 96  Abbé Poiret, 1980, p. 78 ; G. Höst, 1781, p. 109. Ce dernier, sans lui donner de nom, mentionne l’ (...)
  • 97  G.S. Colin, 1926, p. 115. Le pieux lecteur est invité à y voir la preuve évidente de la baraka du (...)

50Il compare cette pratique à celle des Écossais qui utilisent de l’avoine et assure avoir marché un jour entier en se nourrissant uniquement de cette zumineeta95. D’autres auteurs du xviiie siècle mentionnent, avec des variantes de détail, cette provision de farine plus ou moins élaborée96. C’est probablement ce qui est appelé sawīq dans le Maqṣad, biographie d’un des nombreux saints du Rif du xive siècle : « Je lui avais préparé, pour son viatique, du sawīq, me dit sa femme ; lorsqu’il revint, il le rapporta tel quel97. »

  • 98 Ibn Ḥalūn, 1996, p. 105.

51Selon le médecin andalou Ibn Ḥalṣūn, on le prépare avec des grains de céréales légèrement torréfiées puis moulues. « On en fait des pains ronds et plats qui, accompagnés de miel, constituent une excellente provision de voyage98. »

  • 99  F. Aubaile-Sallenave, 2010, p. 350.
  • 100 Al-Idrīsī, 1968, p. 68.
  • 101  B. Rosenberger, 2002, p. 161-162.

52De nos jours, la zummiṭa est aussi un aliment reconstituant qu’on donne aux femmes qui relèvent de couches99. Un rapprochement paraît s’imposer avec l’asallū dont parle al-Idrīsī, le géographe arabe du xiie siècle, à propos des Lamtuna et des Sanhaja du désert. Il s’agit de blé grillé, moulu et pétri avec du miel et du beurre. Ce mélange est si nourrissant que, avec une seule poignée accompagnée d’un peu de lait, on peut marcher jusqu’au soir sans fatigue100. On fabrique encore de nos jours dans le Sous du slilū, dans lequel l’huile d’argan, qui remplace le beurre des pasteurs, se combine avec l’orge légèrement torréfiée et moulue101.

  • 102  M. Morsy, 1983, p. 108-109.
  • 103  B. Rosenberger, 1993, p. 40-41.

53Les voyageurs et les marcheurs peuvent aussi emporter de la viande séchée, comme les soldats de Mawlay Ismā‘īl, qui la suspendent à leurs selles, ainsi que le rapporte Thomas Pellow, captif anglais qui a été incorporé dans cette armée, avant de s’enfuir et de raconter ses aventures une fois de retour dans son pays102. Ils peuvent également grignoter des plantes, des fruits qu’ils trouvent en chemin et que connaissent bien les petits bergers. Un captif portugais qui s’échapperait pourrait survivre plusieurs jours en se nourrissant d’artichauts sauvages, de petites dattes et de la moelle du cœur du palmier doum (Chaoerops humilis), plantes que les habitants d’Azila, petite place forte portugaise de la côte atlantique proche du détroit de Gibraltar, sont allés ramasser lors d’une sévère disette, en 1521103.

Conclusion

54En forme de conclusion, on remarquera sans surprise que certaines pratiques étaient communes aux habitants d’al-Andalus et du Maghreb occidental tout proche, avec lequel les relations étaient étroites, et qu’elles ont subsisté jusqu’à nos jours dans cette dernière contrée. On retrouve au Maroc, même si les pâtisseries au fromage n’y ont plus la même place qu’en Espagne, outre un usage abondant des épices, le goût du salé-sucré déjà bien présent dans quelques plats andalous, dans la harīsa en particulier.

55Il s’agissait d’évoquer, dans les villes de ces pays, la fabrication, la cuisson et la vente de pain, de différents beignets, de boulettes de viande, de plats complexes mêlant des céréales et de la viande, ainsi qu’une façon particulière de rôtir la viande dans un four à cuisson verticale. Dans ces aliments vendus dans la rue, la part des céréales est prépondérante, la viande figure souvent sous forme d’abats. Ils sont cuits soit en les faisant frire dans l’huile, soit dans des fours. Ceux-ci peuvent être différents : tannūr ou furn, apparemment selon le type de mets.

56Les acheteurs de ces nourritures semblent être surtout des gens du peuple et exclusivement des hommes, souvent célibataires. Tous ne les consomment pas sur place, il arrive que pour certaines occasions, comme un mariage, ou lors de certaines fêtes, les possibilités d’une cuisine domestique soient bien insuffisantes : on se fournit alors dans les boutiques, comme cela a été dit. En effet la façon la plus normale de vivre est d’avoir un foyer où des femmes préparent les repas, d’où l’étonnement de Jean-Léon, originaire du Maroc, devant le comportement des femmes du Caire qui le plus souvent, selon lui, ne cuisinent pas. Partout cependant elles sortent peu ou pas : la rue est le domaine des hommes.

57Par ailleurs, l’usage de nourritures concentrées, roboratives, initialement préparées pour les voyageurs, s’est maintenu jusqu’à nos jours en changeant d’objet. Ainsi la zummita est donnée comme réconfortant ou fait partie des nourritures de fête en Tunisie. De nos jours au Maroc, les voyageurs trouvent, lors des haltes que font les autocars dans de nombreuses bourgades, de quoi se restaurer dans des boutiques qui bordent la rue. Elles proposent par exemple des soupes, des brochettes ou des boulettes de viande dans du pain, des tajines, ragoûts variés mijotés dans des plats de terre sur des braseros. Toute cette activité peut évoquer assez bien le « marché de la fumée », selon l’expression de Jean-Léon. Elle répond, comme par le passé, au besoin de ceux qui ne peuvent manger chez eux, en leur proposant toutefois, comme on le voit, des mets différents de ceux dont il a été question plus haut, mais adaptés à de nouveaux goûts et de nouveaux besoins.

Haut de page

Bibliographie

Al-Idrīsī, 1968 (1re éd. 1866), Description de l’Afrique et de l’Espagne, trad. R. Dozy et J. De Goeje, Leyde, Brill.

Aubaile-Sallenave, F., 1994, « Parfums, épices et condiments dans l’alimentation arabe médiévale », in M. Marín, D. Waines (dir.), La alimentación en las culturas islamicas, Madrid, Agencia española de cooperación internacional.

Aubaile-Sallenave, F., 2010, « Céréales vertes, céréales de fête, céréales antiques au Maghreb », in H. Franconie, M. Chastanet, F. Sigaut (dir.), Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde, Paris, Karthala, p. 341-364.

Benchekroun, M., 1981, La cuisine andalou-marocaine au XIIIe siècle d’après un manuscrit rare (Fadalat al-Khiwan fi tayybat at-ta‘am wa l-alwan d’Ibn Razin at-Tugibi), Rabat.

Bolens, L., 1990, La cuisine andalouse, un art de vivre, Paris, Albin Michel.

Brunschvig, R., 1936, Deux récits de voyage inédits en Afrique du Nord au xve siècle : ‘Abdelbasit ben Khalil et Adorne, Paris, Geuthner.

Chalmeta, P., 1968, « El kitāb fī ādāb al-ḥisba (Libro de buen gobierno del zoco) de al- Saqaṭī », Al-Andalus, 33, p. 143-195.

Colin, G.S., 1926, « El-Maqṣad, vie des saints du Rif de ‘Abd el-Haqq el-Badisi », Archives marocaines, 26, p. 1-254.

Cossé Brissac, Ph. de, 1960, « Relation des voyages au Maroc des Rédempteurs de la Merci, en 1704, 1708 et 1712 », Sources inédites de l’histoire du Maroc, deuxième série : Dynastie filalienne. Archives et bibliothèques de France, VI, p. 613-812.

Delort, R., 1972, Le Moyen Âge. Histoire illustrée de la vie quotidienne, Paris, Seuil.

García Sánchez, E., 1992, Abū Marwān ‘Abd al-Malik ben Zuhr, Kitāb al-Aġḏiya (Tratado de los alimentos), Madrid, CSIC.

Höst, G., 1781, Nachrichten von Marokko und Fes im Lande selbst gesammelt in den Jahren 1700 bis 1768, Copenhague.

Huici Miranda, A., 1965, Cocina hispano-magrebi en la época almohade (Kitāb al-Tabij fi-l-Maghrib wa-l-Andalus fi ʿasr al-Muwahidin), Madrid, Instituto de Estudios Islamicos. [On se réfère notamment à ce traité andalou du xiiie siècle comme à l’« Anonyme ».]

Ibn al-Baytar, 1987 (1ère éd. 1881), Traité des simples, 3 tomes, trad. L. Leclerc, Paris, Institut du Monde Arabe.

Ibn Ḥalūn, 1996, Le livre des aliments (Kitāb al aġdiya), texte établi, traduit et annoté par S. Gigandet, Institut français de Damas.

Jean-Léon l’Africain, 1956, Description de l’Afrique, traduction par A. Épaulard, Paris, A. Maisonneuve.

Lévi-Provençal, É., 1947, Séville musulmane au début du xiie siècle. Le traité d’Ibn ‘Abdun, Paris, A. Maisonneuve.

Manupella, G., Dias Arnaut, S., 1987 (1re éd. 1967), O livro de cozinha da Infante Dona Maria de Portugal, Lisbonne, Imprenta Nacional/Casa da Moeda.

Mazzoli-Guintard, C., 1996, Villes d’al-Andalus. L’Espagne et le Portugal à l’époque musulmane (viiie-xve siècles), Rennes, Presses universitaires de Rennes.

Mezzine, M., Benkirane, L., 1997, Saveurs et parfums de l’Occident musulman (traduction de Fadalat al-Khiwan), Fès, Association Fès-Saïs.

Morsy, M., 1983, La relation de Thomas Pellow. Une lecture du Maroc au 18e siècle, Paris, Éditions Recherche sur les civilisations.

Oubahli, M., 2012, La main et le pétrin, alimentation céréalière et pratiques culinaires en Occident musulman au Moyen Âge, Casablanca, Fondation du roi Abdul-Aziz.

Poiret (abbé), 1980, Lettres de Barbarie, 1785-1786, préface D. Brahimi, Paris.

Rosenberger, B., 1989, « Les pâtes dans le monde musulman », Médiévales. Langue, texte, histoire, 16-17, p. 77-98.

Rosenberger, B., 1993, « Recettes pour les temps de disette : les plantes de secours au Maroc », in A. Grieco (dir.), Le monde végétal (xiiie-xviiie siècles), Saint-Denis, PUV, p. 31-58.

Rosenberger, B., 1994, « Diversité des manières de consommer les céréales dans le Maghreb précolonial », in M. Marín (dir.), La alimentación en las culturas islamicas, Madrid, Agencia española de cooperación internacional, p. 309-354.

Rosenberger, B., 1996, « Dietética y cocina en el mundo musulmán occidental según el Kitab al-Tabij, recetario de época almohade », in A. Garrido Aranda (dir.), Cultura alimentaria Andalucía-América, Mexico, p. 13-55.

Rosenberger, B., 2002, « La consommation des céréales dans le Maghreb précolonial », in M. Chastanet, F.-X. Fauvelle-Aymar, D. Juhé-Beaulaton (dir.), Cuisine et société en Afrique. Histoire, saveurs, savoir-faire, Paris, Karthala, p. 159-172.

Rosenberger, B., 2005, « Diététique et cuisine dans l’Espagne musulmane du xiiie siècle », in O. Redon (dir.), Le désir et le goût, une autre histoire, Presses universitaires de Vincennes, p. 175-191.

Venture de Paradis, J.M., 1983, Tunis et Alger au xviiie siècle, présentation J. Cuoq, Paris, Sindbad.

Haut de page

Annexe

RECETTES

1) MuğabbanātLe recueil andalou anonyme d’époque almohade (xiiie siècle) propose plusieurs recettes de ces pâtisseries au fromage, dont celles-ci à réaliser au four.

a. Anonyme (Huici Miranda, 1965, p. 89)

« Pétrir de la farine avec un peu d’eau puis d’huile, faire environ 25 petits pâtons aplatis que l’on amincit avec un rouleau. Déposer sur le beignet du fromage qui a été préparé. Replier les bords, les réunir comme pour former une sorte de soufflet. Par-dessus, ajouter par trois fois une couche de fromage et une crêpe. Battre deux ou trois œufs, les verser sur le fromage. Recouvrir le tout, enduire de blanc d’œuf, mettre au four dans un grand plat de terre qui va au four. Une fois cuit, mettre crème ou beurre, couvrir un temps pour que cela s’imbibe et manger – que cela te soit bénéfique. »

b. Anonyme (Huici Miranda, 1965, p. 228)

« Faire un pâton, comme pour la pâte grasse, l’aplatir en forme de pain rond, l’amincir, y placer au milieu le fromage écrasé en quantité suffisante ; bien replier les bords de la pâte sur tout le fromage en laissant seulement à découvert une surface de la taille d’une pièce d’un dinār qui laisse voir le fromage. Saupoudrer d’un peu d’anis, mettre sur la sole du four, laisser cuire à point, retirer et servir comme on veut. »

2) HarīsaIl en existe également plusieurs recettes, de la plus simple faite de blé aux plus riches qui se font en ajoutant différentes viandes.

a. Confection de la harīsa de blé (Ibn Razīn, Benchekroun, 1981, n° 95)

« Faire détremper quelque temps du bon blé trié au tamis. Puis le piler dans un grand mortier de pierre ou de bois jusqu’à ce le son se sépare. Le tamiser de nouveau, le vanner et le mettre dans une grande marmite avec beaucoup d’eau, plus qu’il n’en faut pour le couvrir. Le laisser au four pendant une nuit. Le jour suivant, le sortir, vérifier qu’il est cuit, plonger une louche dans la marmite, remuer énergiquement de manière que le blé se mélange avec l’eau restante. Assaisonner en même temps de sel moulu. Servir dans un plat avec un pot de miel placé au centre. Ce mets se mange avec des cuillères de buis, si l’on veut avec de l’huile ou du beurre, s’il plaît à Dieu Très Haut. »

b. Différentes sortes de harīsa (Huici Miranda, 1965, p. 191-192)

« Parmi les sortes de harīsa, il y a celle qui se fait avec la chair de veau grasse ou avec la chair d’agneau de trois ans et avec de la poitrine d’oie ou ses cuisses et de la chair de poitrine de poule et ses cuisses ; toutes ont une saveur et un goût particuliers et de même une force nutritive que n’ont pas les autres. La harīsa exige d’être savoureuse au palais, peu salée, comme les diverses sortes de rafīs104, parce qu’elle ne tolère pas que le sel apparaisse. Il en est qui préfèrent la harīsa avec beaucoup de miel et d’autres qui la préfèrent de goût modéré ; celle qui est la meilleure à manger, qui s’évacue le mieux et la plus équilibrée est faite de deux tiers de blé pour un de viande.

Comment la faire
Prendre du blé de bonne qualité et le détremper dans de l’eau, ensuite le piler dans un mortier de bois ou de pierre, jusqu’à ce que l’enveloppe (le son) se détache ; ensuite le vanner et le mettre dans une marmite avec la viande rouge nettoyée et couvrir d’une bonne quantité d’eau douce ; mettre à feu doux jusqu’à ce que la viande se délite; ensuite frotter vigoureusement avec le rikšab105 jusqu’à ce qu’elle se défasse et mélanger cette partie avec l’autre ; ensuite ajouter de la graisse fine parfumée de façon à recouvrir le tout et mélanger bien jusqu’à ce qu’elle s’incorpore ; lorsque l’on voit que la graisse se sépare et reste sur le dessus, verser dans un plat, recouvrir avec la graisse parfumée, saupoudrer de cannelle moulue et servir comme l’on veut. »

Haut de page

Notes

1  Ma connaissance insuffisante de la langue ne m’a pas permis de travailler sur les textes arabes.

2  É. Lévi-Provençal, 1947. C’est le tableau de la vie citadine qui a intéressé le traducteur.

3  P. Chalmeta, 1968. Il limite ici le sens de la hisba à la bonne administration du marché (el buen gobierno del zoco).

4  Jean-Léon l’Africain, 1956.

5  Voir le traité sur l’alimentation de Abū Marwān ʿAbd al-Malik b. Zuhr, édité par García Sánchez, 1992, et celui d’Ibn Ḥalṣūn, 1996.

6  B. Rosenberger, 1996 et 2005.

7  Son nom ne doit pas faire penser à cette sauce piquante caractéristique de la cuisine maghrébine actuelle. Elle garde sans doute le souvenir de la fabrication au pilon de ce plat, ce terme désignant aujourd’hui tout ce qui est concassé, dans les parlers maghrébins (M. Oubahli, communication personnelle).

8  On trouve aujourd’hui au Maroc du msemmen, qui doit en être très proche.

9  A. Huici Miranda, 1965.

10  M. Benchekroun, 1981 ; M. Mezzine et L. Benkirane, 2003.

11  Lorsque la traduction française est faite sur une traduction espagnole fautive, on arrive à des non-sens : voir l’exemple d’une recette de harīsa chez L. Bolens, 1990, p. 62.

12  B. Rosenberger, 1996.

13  É. Lévi-Provençal, 1947, p. 124, n° 198. Dans la traduction de Lévi-Provençal, j’ai corrigé « larges » par « épaisses ».

14 É. Lévi-Provençal, 1947, p. 102, n° 133. Les gimblettes sont de petites pâtisseries dures, sèches, en forme d’anneaux.

15  Voir, par exemple, R. Delort, 1972.

16 P. Chalmeta, 1968, p. 143-155.

17 L’arrobe (rubʿ) est le quart (c’est le sens du mot) du qinṭār (environ 50 kilogrammes), elle équivaut à 25 riṭl-s. C’est une mesure pour les solides et les liquides.

18  P. Chalmeta, 1968, p. 156-157.

19  Il est difficile de comprendre s’il s’agit d’un diamètre ou d’une longueur, car on ignore la forme du pain.

20  P. Chalmeta, 1968, p. 158.

21  É. Lévi-Provençal, 1947, p. 96, n° 115.

22  É. Lévi-Provençal, 1947, p. 96-97, n° 115, et p. 107, n° 148.

23  E. García Sánchez, 1992, p. 98.

24  Sur les différents types de fours, voir l’étude très détaillée de M. Oubahli, 2012, p. 167-209.

25  Le terme khamīr, qu’on peut traduire par « ferment », désigne à la fois le levain et la levure.

26  Ce n’est pas seulement la fermentation alcoolique qui est prohibée. Seul le fromage frais est consommé.

27  Sous cette dynastie rigoriste, se développe un islam populaire teinté de mysticisme, le soufisme, qui est responsable d’une islamisation des villes et des campagnes. Il poursuit son extension sous les régimes suivants.

28  Un bon exemple est al-Razī, qui consacre un développement aux vins, à leurs qualités diététiques, aux façons de les consommer (cité par Ibn al-Baytār, 1881, t. 2, n° 820, khamīr, « ferment », p. 46-54).

29  É. Lévi-Provençal, 1947, p. 96, n° 115.

30  On peut comprendre aussi que ce sont des pièces d’argent mêlé de cuivre. On les reconnaissait au fait qu’elles devenaient noires.

31  P. Chalmeta, 1968, p. 163.

32  É. Lévi-Provençal, 1947, p. 100, n° 125. Il a traduit zubd par « crème ». Il faut sans doute comprendre qu’est préconisé l’emploi d’un fromage frais très gras.

33  E. García Sánchez, 1992, p. 98.

34  Ibn Ḥalṣūn, 1996, p. 116.

35  Je remercie M. Oubahli pour cette observation.

36  P. Chalmeta, 1968, p. 175-176.

37  É. Lévi-Provençal, 1947, p. 100-101, n° 127.

38  Le riṭl équivaut à quatre livres.

39  R. Brunschvig, 1936, p. 75.

40  G. Manupella et S. Dias Arnaut, 1987, p. 78-83. Ici, ces sortes de crêpes sont frites dans du beurre (manteiga).

41  P. Chalmeta, 1968, p. 177.

42  Pour certains, ce sont des galettes au beurre feuilletées. Pour d’autres, des portions de pâte repliées et frites. Elles se mangent chaudes, arrosées de beurre et de miel.

43  P. Chalmeta, 1968, p. 165.

44  P. Chalmeta, 1968, p. 176-177. La valeur du ritl varie selon les produits. Ici elle s’applique à la viande : c’est l’ūqiya ẖazzāriya, l’once des bouchers.

45  P. Chalmeta, 1968, p. 177. Le qadaḥ équivaut à trente ou trente-quatre riṭl-s.

46 Ibn Ḥalūn, 1996, p. 104.

47  P. Chalmeta, 1968, p. 170.

48  É. Lévi-Provençal, 1947, p. 97, n° 117.

49  P. Chalmeta, 1968, p. 176.

50  É. Lévi-Provençal, 1947, p. 100, n° 125.

51  P. Chalmeta, 1968, p. 176.

52  P. Chalmeta, 1968, p. 177.

53  É. Lévi-Provençal, 1947, p. 124.

54  Sur la place et le rôle des épices, voir A. Huici Miranda, 1965, p. 85 ; B. Rosenberger, 1996, p. 40.

55  F. Aubaile-Sallenave, 1994 ; B. Rosenberger, 2005.

56  Espèce de sumac, bois jaunâtre qui pousse dans les régions méditerranéennes et sert à la teinture.

57  Racine d’une borraginée qui teint en rouge, appelée communément « buglosse des teinturiers » ou « grémil tinctorial ».

58  P. Chalmeta, 1968, p. 179-180.

59  P. Chalmeta, 1968, p. 180-181. Il faut rectifier dans sa traduction marum par murrī, sauce fermentée qui a pu être comparée au garum antique. Le marum est une plante aromatique dite « herbe aux chats ». Il y a plusieurs recettes de murrī chez Ibn Razīn al-Tujibī (voir supra note 10), certaines à base de grains ou de farine d’orge ou de blé qu’on laisse fermenter dans une jarre au soleil. Voir L. Bolens, 1990, p. 193-200.

60  P. Chalmeta, 1968, p. 181. Il faut sans doute comprendre : avec un demi-poumon.

61  P. Chalmeta, 1968, p. 181-182.

62  P. Chalmeta, 1968, p. 182.

63  P. Chalmeta, 1968, p. 172.

64  P. Chalmeta, 1968, p. 174-175.

65  Le fait qu’ici al-Saqaṭī mentionne l’usage de « ferment » (voir supra note 25) mérite d’être relevé, mais ne peut être expliqué, compte tenu de ce que nous avons vu à propos du pain. À moins que des articles soient le fait d’auteurs différents, placés sous le patronage d’al-Saqaṭī, comme le suggère Pedro Chalmeta dans son introduction.

66  Voir note 51.

67  É. Lévi-Provençal, 1947, p. 95, n° 110.

68  Voir, par exemple, C. Mazzoli-Guintard, 1996.

69  É. Lévi-Provençal, 1947, p. 101, n° 130. Le verjus avait une bonne réputation chez les médecins.

70 É. Lévi-Provençal, 1947, p. 89, n° 96.

71 É. Lévi-Provençal, 1947, p. 94, n° 108.

72  Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 194.

73  Voir supra note 10. Sur ce mets et les pâtes, voir B. Rosenberger, 1989, p. 77-98, et 1994, p. 334-336. La tradition s’est conservée en Espagne avec les fideos.

74  Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 194.

75  Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 194-195. Par « déjeuner », il faut entendre, je pense, le repas du matin.

76  Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 195.

77  Voir dans M. Oubahli, 2012, p. 182, une planche où est dessiné le four décrit par Jean-Léon l’Africain. L’animal entier était sans doute embroché verticalement.

78  Dans un four vertical, qui n’est pas à deux niveaux. On le chauffe, puis on enlève les braises, comme on fait dans le tannur où l’on cuit le pain.

79  Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 195.

80  Sur cette campagne, Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 231.

81  Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 204.

82 Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 207-208.

83  Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 191.

84 Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 172.

85 Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 170.

86 Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 383.

87 Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 383 ; B. Rosenberger, 1994, p. 317.

88  Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 504.

89  Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 504.

90  Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 515.

91  Jean-Léon l’Africain, 1956, p. 515-516.

92  La fonction de cet ordre était de racheter des captifs.

93  Ph. de Cossé Brissac, 1960, p. 626.

94  J.M. Venture de Paradis, 1983, p. 52. Dans la terminologie de l’époque, les Arabes sont des nomades vivant sous la tente, et les Maures des sédentaires.

95  M. Morsy, 1983, p. 217.

96  Abbé Poiret, 1980, p. 78 ; G. Höst, 1781, p. 109. Ce dernier, sans lui donner de nom, mentionne l’usage, par les voyageurs, d’une petite coupe de bois dans laquelle ils délayent la farine contenue dans une bourse de cuir, lorsqu’ils rencontrent une source. Il assure lui aussi qu’ils s’en trouvent bien, pleins de santé et légers.

97  G.S. Colin, 1926, p. 115. Le pieux lecteur est invité à y voir la preuve évidente de la baraka du saint homme. Sawīq est un terme d’arabe classique. Sur le sawīq, voir F. Aubaile-Sallenave, 2010, p. 345-346.

98 Ibn Ḥalūn, 1996, p. 105.

99  F. Aubaile-Sallenave, 2010, p. 350.

100 Al-Idrīsī, 1968, p. 68.

101  B. Rosenberger, 2002, p. 161-162.

102  M. Morsy, 1983, p. 108-109.

103  B. Rosenberger, 1993, p. 40-41.

104  Plat de saveur sucrée à base d’amandes et d’œufs : quatre recettes dans le recueil anonyme d’époque almohade.

105  Sans doute sorte de râpe.

Haut de page

Pour citer cet article

Référence électronique

Bernard Rosenberger, « Se nourrir dans les rues et sur les chemins de l’Occident musulman (XIIe-XVIIIe siècle) », Afriques [En ligne], 05 | 2014, mis en ligne le 22 décembre 2014, consulté le 27 mai 2016. URL : http://afriques.revues.org/1361

Haut de page

Auteur

Bernard Rosenberger

Maître de conférences honoraire, université Paris VIII, Saint-Denis

Haut de page